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焙心面包話你知:面包發酵,你需要知的幾個關鍵二

發表時間:2019-01-03 15:55
文章附圖

面團發酵有哪幾種方法?

面團發酵方法有一次發酵法、二次發酵法、中種法和老酵法等等。

一次發酵法:是指把全部原輔料和酵母溶液,一次混合調粉,發酵直至面團成熟的方法。其優點是發酵時間短牗約2小時牘;缺點是酵母用量多,成本高,發酵時間不易控制,制品較粗糙,容易產生大空洞。

二次發酵法:是指面團調制分兩次進行,第1次將全部面粉的50%~70%及全部酵母,加適量水調成面團,待發酵成熟后,再加入剩余的原輔料進行第二次和面、發酵。其優點是發酵完善,制品質量較好;酵母用量少,僅為一次發酵的1/2。缺點是需要兩次混合攪拌,人力消耗大,整個發酵時間長。

中種法:又稱日本中種法,他的基本原理和二次發酵相似,但具體做法有些差異。第1次將全部面粉的50%及全部酵母、酵母營養劑和適量水和成面團,待發酵成熟后再加入剩余原料,進行第2次和面。他第1次發酵時間較二次發酵長,第2次發酵時間短。制品具有皮薄、色澤好、體積大、內部氣孔細密、富有彈性、柔軟可口等特點。

老酵法:也稱老面法,他是在上次做面包留下的發酵面團中,加入面粉、水和其他輔料和成面團進行發酵,待發酵成熟后,加入適量石堿中和面團的酸性,然后切塊成型。這種方法的優點是成本低,酵母一次投入以后,不再加新的酵母。缺點是發酵面團中的雜菌容易繁殖,面團酸度較高。但有些地區,難以買到鮮酵母或活性干酵母,老酵法不妨一試。

什么是水酵法?

需要在較短的時間內做出面包時,可以采用水酵法。具體做法是:留取部分面粉作撒手粉,其余面粉和輔料、酵母一起和成較硬的面團。將發酵面團投入盛有溫熱水的桶中,置暖房發酵。起初,面團沉入桶底,經過一段時間,面團發酵浮在水面上,說明發酵成熟即可用來成型。

二次發酵,怎樣掌握第1次發酵加水量?

采用二次發酵,第1次發酵的面團要調得軟些,加水量隨品種而異,甜面包為60%~70%,主食面包70%~75%。加水量過多,會使面團黏軟難以操作;加水過少,則發酵緩慢。

調制發酵面團的關鍵是什么?

面團調制是制作面包很重要的一環,決不能看作只是面粉和各種輔料的簡單混合。要使調制的面團達到預先設想要求,必須注意如下幾點。

(1)按照正確的順序投料,投料順序必須根據面團發酵方法而定。

(2)控制水溫和加水量。掌握水溫是控制面團接近酵母發酵溫度的重要手段之一。面團發酵溫度一般要求為28~30℃,為使面團溫度控制在這個溫度范圍內,一般采用提高或降低水溫來調節,加水溫度隨室溫和面粉溫度等因素而定。春天,室溫20℃左右,水溫以35~40℃為宜。夏季室溫在30℃以上時,水溫一般為13~15℃。若要正確確定加水溫度可以按照下公式而定:

公式1:Wl=面團理想溫度×3-(室溫+粉溫+調粉所提增的溫度)

式中W1為第1次和面時的水溫。

公式2:W2=面團理想溫度×4-(室溫+粉溫+調粉時增加的溫度)+第一次發酵后面團溫度

式中W2為第2次和面時的水溫。

加水量一般為面粉量的45%~60%,具體要按制品要求以及配方中糖、鹽、乳、蛋的含量而定。面粉含水量超過標準值,則酌情少加水,反之則多加點水。含筋率高的面粉酌情多加水。鹽會降低面粉的吸水率,加2%的鹽,其吸水率將降低3%。糖也會使面粉吸水率降低,每增加5%糖,吸水率降低1%。乳和乳粉:鮮乳中含有87.2%水,配方中如有100毫升鮮乳,則應少加水80毫升左右。倘若配方中是乳粉,則加水量增加,每增加1%乳粉,面團加水量約增1%。蛋:鮮蛋液中含有70%水,所以配方中如有蛋,加水量應減少。每增加100克蛋液,加水量應減少70毫升左右。

(3)掌握調面的方法和時間。面團調制大約經過4個階段:使各種配料分散和混合均勻;讓面粉充分吸水形成面筋;使小塊面筋結合成大塊面筋;促進水分向蛋白質內部滲透,使面團具有彈性、延伸性和韌性。一般來說,制作2公斤面包可采用手工和面。按照面團調制階段確定手工調制方法。首先是攪拌,按照投料次序,用手將各種配料拌和,接著將面掰開攤在臺板上,靜止3~5分鐘。使面粉充分吸水形成面筋,這時可以加入油脂,進行折、卷、摜、推揉,使面團中各料混合均勻,水分大量滲透到蛋白質內部。形成有彈性、延伸性和韌性的面團。從外表看,面團表面顯出光澤,調粉即告完成,整個調粉時間大約為10~14分鐘。

面團發酵的最適溫度是多少?

面團發酵的最適宜溫度是25~28℃(這是酵母繁殖最適溫度)。酵母系無性芽生繁殖。當繁殖時,由母細胞核空胞產生出一小管,此謂中間連溝,這種管狀物升長至細胞表面,通過細胞壁而產生粗隆突起,即出芽痕。出芽痕漸漸長大,充滿由母細胞分送來的細胞質及細胞核,當此核長大至與母細胞一樣大小時,母細胞核分成兩部,兩個細胞完全定位。細胞的中心體遠遠分離,此時母細胞與子細胞已完全分離,至各自再產生新芽痕。當溫度為4℃時,酵母20個小時繁殖一代。隨著溫度升高,其世代期越短,當溫度為23℃時,酵母世代期僅6小時;到60℃,酵母就死亡了。

在調制面團時,不可避免會混入雜菌如乳酸菌、醋酸菌等。乳酸菌最適宜繁殖溫度為35℃,如果發酵溫度高于30℃,乳酸菌、醋酸菌會大量繁殖,而使酵母菌繁殖得到抑制,引起面團發酸,所以面團發酵溫度應控制在25~28℃左右為好。

在面團發酵過程中為什么要撳面?

撳面也稱翻揉、翻面,是面團發酵過程中必不可少的工序。酵母在繁殖過程中會放出熱量,使面團溫度升高。由于面團表層溫度易散發,造成面團內部溫度高于表面溫度,通過撳面調節了面團內外位置和溫度,并使面團中糖、鹽和氣體等分布更為均勻。同時,撳面也能讓面團中的部分二氧化碳、酒精和外界的新鮮空氣得到交換,為酵母旺盛生長繁殖創造良好的條件。此外,撳面也能讓處于緊張狀態的面筋得到暫時回縮,保持面筋的延伸性和彈性,使制成的面包不易產生塌架、皺縮的現象。

面團發酵到什么程度方可撳面牽怎樣撳面?

把握恰當的時間撳面,對面包質量有較大影響。檢查發酵中的面團是否達到撳面時間的方法是將手指沾少許水,插入面團后迅速抽出,若面團不再恢復原狀,同時,手指插入的部分有些收縮,即可進行撳面。撳面的方法如下:雙手握拳往面團中部壓下推進,然后,將兩邊擠出的面團折向中間,再往中部壓下。前后左右,依次翻壓,最后把整個面團翻個身。撳面以后,面團繼續進暖箱發酵,整個發酵過程要撳面2~3次。

怎樣判斷面團已發酵成熟?

面團發酵成熟的標志如下:面團頂端高鼓,而摸上去很干燥。用手一提,面團很自然地被拉長,一松手,又慢慢地縮回去。

(2)面團內部有很多氣孔。

(3)有酒香味。

如果面團發得很慢,表面平滑,用手一摸,濕而黏,一拉長就斷裂,沒有酒香味,說明面團發酵有問題。

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